KΕΡΚΙΝΗ: ΟΠΩΣ ΛΕΜΕ ΑΓΡΙΑ ΔΥΣΗ!

kerkini
Eίναι λαμπρή η διαδρομή προς την Κερκίνη Σερρών αλλά τίποτα δεν μπορεί να σε προϊδεάσει για το θαύμα που αντικρίζεις, όταν επιτέλους φτάνεις στη λίμνη.

Ένας καθρέφτης δεκάδων χιλιάδων στρεμμάτων είναι η Κερκίνη, που αντανακλά το θεόρατο Μπέλες, το φυσικό μας σύνορο με τη Βουλγαρία ενώ στα νοτιοδυτικά της ορίζεται από τα Κρούσια όρη. Διασχίζαμε αργά το τεχνητό της ανάχωμα μέσα στο αυτοκίνητο του Βασίλη Παπαδόπουλου, που με ξεναγούσε δείχνοντάς μου πότε, πότε, τα πουλιά, κορμοράνους, ερωδιούς και βουτηχτάρες. Μετά βρήκαμε επιτέλους τα βουβάλια (Ερυθρόδερμους και καουμπόηδες, δεν είδαμε), το λόγο για τον οποίο έγινε αυτό το ταξίδι κι άρχισε το… πανηγύρι.

Μεγάλα ζώα, πράα και ίσως λίγο φοβισμένα, αν κρίνω από τον τρόπο που με τίποτα δεν έλεγαν να σταθούν και να ποζάρουν στο φακό. Έβγαιναν από τις λόγχες και με προσπερνούσαν σε απόσταση ασφαλείας, ενώ εγώ ως άλλος Λίβινγκστον επιχειρούσα να τα απαθανατίσω μέσα στη λασπουριά.kerkini_2

Αργότερα έχοντας βάλει ανάμεσά μας δυο καφέδες καθίσαμε με τον Βασίλη στο χασάπικό του (εν πολλοίς χειρουργείο) και πιάσαμε την κουβέντα. Ο Βασίλης που από εκείνο το πρωί και δια βίου, θα είναι ο άνθρωπός μου για ότι αφορά τον καβουρμά, τα λουκάνικα και τα σουτζουκάκια, όλα από κρέας βούβαλου, που άλλοι πιθανολογούν πως στην περιοχή έφεραν οι Μακεδόνες του Αλέξανδρου και άλλοι οι Πέρσες. Γύρευε…

Ο Βασίλης Παπαδόπουλος άνοιξε το κρεοπωλείο του πριν από χρόνια. Πιο μπροστά είχε ταβέρνα. Χαμογελώντας θα μου πει πως του άρεσε πάντα να ασχολείται με τα κρέατα.

Και να τα μαγειρεύει ίσως;

«Στην κατσαρόλα όχι τόσο πολύ, τα αφήνω στη γυναίκα μου την Ελένη. Αλλά στη σχάρα είμαι άσσος».

– Τι έχει παραπάνω το κρέας του βούβαλου και μας το προτείνουν ως πανάκεια;

«Έχει ελάχιστα λιπαρά, σχεδόν καθόλου χοληστερόλη σε σχέση με τα άλλα, έχει πολύ σίδερο, γενικώς είναι από τα πιο ωφέλιμα».

– Και η γεύση του;

«Μοιάζει πολύ με το μοσχάρι, ωστόσο έχει ιδιαιτερότητα. Θυμίζει κάτι άγριο. Ίσως περισσότερο κυνήγι. Πάντως ο κόσμος εδώ στην Κερκίνη, δεν το προτιμά ιδιαίτερα».

– Για πόσα βουβάλια μιλάμε;

«Περί τα 1.500».

– Κι αφού εδώ δεν τρώνε το κρέας τους, σε ποιους απευθύνεσαι;

«Καταναλώνεται στις ταβέρνες από τους επισκέπτες και το περισσότερο φεύγει εκτός της περιοχής. Από την Αθήνα έχω καθημερινά παραγγελίες. Το στέλνω με το τραίνο».kerkini_3

Οι συνταγές για τα λουκάνικα και τα σουτζούκια του είναι απλές, με τελικό θαυμάσιο αποτέλεσμα. Βάζει στα πρώτα ένα μείγμα μπαχαρικών, πιπέρι, λίγο κύμινο, ξερό κρεμμύδι, «όχι πράσο γιατί έρχεται πιο βαρύ στη γεύση». Και στα δεύτερα κρεμμύδι, πιπέρι, αλάτι, λίγο κόκκινο γλυκό πιπέρι, λίγο μπούκοβο, λίγο μπαχάρι.

«Φεύγουν κι αυτά για κάτω (Αθήνα) γιατί ο χρόνος είναι σύντομος» θα πει.

Και σ’ αυτό το σημείο να φτάσουμε στον καβουρμά, έδεσμα ουσιαστικά άγνωστο στη Νότια Ελλάδα, που μοιάζει με πηχτή αλλά δεν είναι.

Μα τι είναι επιτέλους αυτός ο καβουρμάς;

«Ο καβουρμάς είναι ο τρόπος που συντηρούσαν οι παππούδες τα κρέατα όταν δεν υπήρχαν ψυγεία εννοείται. Έσφαζαν τότε το ζωντανό, το τεμάχιζαν, το έβραζαν και το έβαζαν σ’ ένα πιθάρι, που το σφράγιζαν από πάνω με το λίπος. Εκείνες τις εποχές έκαναν καβουρμά από αρνί. Τελικά η λέξη είναι τούρκικη. Σημαίνει καβουρδίζω ή αν θέλεις τσιγαρίζω» εξηγεί και περνάει αμέσως στη δική του μέθοδο.

«Τον καβουρμά μπορείς να τον κάνεις με ότι κρέας θέλεις. Εμείς εδώ τον κάνουμε με βουβαλίσιο προσθέτοντας λίγο μοσχαράκι, για να μην βγει πολύ στεγνός».

– Από ποια κομμάτια του ζώου γίνεται;

«Από τα πιο λιπαρά, όσο κι αν δεν έχει πολύ λίπος. Από στηθοπλευρές, λάπα και σπάλα. Αφού τα κόψουμε σε κυβάκια, όπως περίπου στην τηγανιά τα βράζουμε χωρίς νερό. Το κρέας πρέπει να βράσει με τα υγρά του. Δεν χωράει πολλά μπαχαρικά, λίγο μαύρο πιπέρι, μπαχάρι και αλατάκι. Σε άλλη κατσαρόλα ετοιμάζουμε μια σούπα με λαχανικά, καρότα, σέλινα και άλλα, α, και φύλλα δάφνης. Μαζί με λίγα κόκαλα από το βουβάλι για να μας δώσει πηχτό ζωμό και πέτσες για το κολαγόνο. Βράζουμε επί τρεις τέσσερις ώρες περίπου, κι ύστερα στραγγίζουμε το ζουμί και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το κρέας αφήνοντάς το να βράσει μαζί του. Μετά το παίρνουμε από τη φωτιά, το αφήνουμε να χλιαρώσει δυο τρεις ώρες και το συσκευάζουμε».

– Μαγειρεύεις βούβαλο στο σπίτι σου;

«Όταν έχω χρόνο ναι. Ειδάλλως μοσχάρι. Μου αρέσει αλλά θέλει πολύ χρόνο στο μαγείρεμα επειδή είναι λίγο σκληρό. Θέλει αργό ψήσιμο, ψήσιμο-βράσιμο. Είναι νοστιμότατο στη γάστρα με λαχανικά και απαραιτήτως ντομάτα. Πρέπει όμως να το καλύπτουμε με νερό και να το αφήνουμε τρεις ώρες όσο να πιει το ζουμί του. Εν πάση περιπτώσει το κάνουμε όπως και τα άλλα κρέατα μόνο που θέλει παραπάνω χρόνο».kerkini_1

Ξεφεύγουμε από τη μαγειρική και τον ρωτώ για τη ζωή του, για την οικογένειά του. Έχει δυο αγόρια, τον Κλεάνθη και τον Σταύρο. Με την Ελένη γνωριστήκαμε, άλλωστε μας έφτιαξε καφέδες. Μου λέει πως η ζωή στην Κερκίνη είναι ήσυχη με πολύ δουλειά (το αυτονόητο) πως τα καλοκαίρια είναι κάθε βράδυ έξω οικογενειακά και τον χειμώνα μια, δυο φορές την εβδομάδα.

Ύστερα χαμογελώντας παρατηρεί πως μπορεί να έχει το χασάπικο εδώ και αρκετά χρόνια αλλά έσφαζε από τα 15 του.

«Στα σπίτια παλιά είχαμε όλοι ένα γουρούνι για τα Χριστούγεννα. Ο πατέρας μου δεν έσφαζε. Τα ζώα τα έσφαζε ο παππούς μου. Ο άνθρωπος όμως ήταν πια 85 χρονών. Όπως πήγε να χτυπήσει το γουρούνι με την ανάποδη του τσεκουριού για να το ζαλίσει και να το σφάξει έπειτα, έπεσε το ζώο αλλά ξανασηκώθηκε γιατί ο παππούς δεν είχε πολύ δύναμη και τότε αναγκάστηκα να το κάνω εγώ κι έτσι έμαθα. Ήταν η πρώτη μου επαφή με το άθλημα».

Κι ύστερα θα μου πει πάντα χαμογελώντας πως παλιά κάποιοι κάνανε τη «μαϊμουνιά», όπως τη χαρακτηρίζει και πουλάγανε το βουβάλι για μοσχάρι, ενώ τώρα πουλάνε το μοσχάρι για βουβάλι.

INFO:

Κερκίνη Farm: 23370 41151, 41484, κινητό: 6948831352

Κείμενο / Φωτό
More from Xρήστος Σιάφκος

ΚΤΗΜΑ ΜΕΡΚΟΥΡΗ: ΕΚΕΙ ΠΟΥ ΡΕΕΙ ΤΟ ΝΕΚΤΑΡ ΤΗΣ ΗΛΕΙΑΣ

Μετά τον περονόσπορο, όταν οι Μερκούριδες συνειδητοποίησαν πόσο επικίνδυνη ήταν η μονοκαλλιέργεια,...
Δείτε περισσότερα